Как оказаться на природе, не выезжая из Москвы

Каждый шеф-повар выбрал свою природную зону для гастрономических экзерсисов, складывающихся в трио из закуски, горячего, десерта и подобранных к ним напитков. Непременным условием приготовления горячего блюда является использование максимально близких к природе способов – в первую очередь, открытого огня.

Более двадцати лет назад мы придумали первый в России проект для развития ресторанной культуры — Московский гастрономический фестиваль, – говорит основатель Moscow Restaurant Week, президент Московского гастрономического фестиваля Игорь Губернский. – Тогда нам хотелось показать, что ресторан может рассказывать истории не хуже театра или кино. Десять лет назад появился Moscow Restaurant Week — наш летний фестиваль, который предлагает взглянуть на городскую гастрономию по-новому, под неожиданным углом. В юбилейный сезон мы попросили шефов рассказать историю, которой июльская Москва ждет больше всего, — об отпуске. Лето слишком короткое, чтобы откладывать отдых, а сбежать из Москвы надолго получается не у всех. Иногда достаточно одного обеда или ужина, чтобы сменить ритм, выключить телефон и хотя бы на пару часов оказаться далеко от городского шума.

Например, премиальный ресторан Motto Azabu, представляющий кухню современного Токио, приглашает на реку (явно на японскую): в фестивальном меню – гёдза с уткой и фуа-гра, традиционный утиный суп кодавари, приготовленный на костре, и воздушный шоколад с сезонной земляникой. К каждой позиции шеф-бармен подобрал коктейльную пару на основе Dewar’s.

В Oshi Izakaya Emperor шеф Владимир Ли, шеф-кондитер Ануш Мкртумян и шеф-бармен Александра Глазунова тоже, естественно, вдохновлялись Японией с ее бескрайними океанским пляжами. У любой гастрономической пары – единая цена: рубленые креветки с икрой минтайко на рисовом печенье в форме цветка сакуры, гречневая лапша соба со сладкой креветкой, тонко нарезанным дайконом, ферментированной тыквой кампио и водорослями, десертная ледяная стружка какигори с арбузом и арбузным сорбетом плюс пейринг к каждому блюду.

Шеф-повар ресторана Manul Виктор Шайдецкий выбрал сибирские реки, многие из которых ведут через тайгу к Байкалу. На закуску он предложил намазку из северной чавычи и муксуна со своим фирменным чипсом из рыбьей кожи. Муксун также подается в томленом виде на горячее – с лисичками, картофелем, спаржей и зеленым горошком. Десертным блюдом «Луга Ольхона» в трио выступает микс байкальских специалитетов: малина и темные сезонные ягоды с гелем из черной смородины, меда и мяты, желе из черемухи с васильками и алиссумом.

В гастропространстве «Ино М2» шеф-экспериментатор Никита Кузьменко, старающийся держать себя в руках при создании основного меню, для фестивального предложил максимально эффектное «лесное» трио, построенное на безупречном балансе дичи, локальных продуктов и крепкого алкоголя. Тартар из оленины с лисичками и гратеном, олений бульон с эмпанадас из марала, черника с топленым молоком – на фоне столичной жары дуновение северных ветров никак не помешает.

Впечатлившись путешествием в Карелию, бренд-шеф Buro.TSUM Егор Макаров выбрал лес, но прохлада озер в его меню тоже присутствует. Так, карельская форель в виде татаки с томатами и насыщенным мисо-кремом кому-то напомнит о прелести ладожской рыбалки, а от шашлыка из утки с редисом кимчи повеет прибрежным костром. Кондитер Эглуте Зубкова поддерживает таежную тему классическим северным десертом из мороженых ягод, кедровых орехов и меда.

Brodo bar&kitchen также зазывает всех в лес, ради чего шеф-повар Андрей Титов сам отправился собирать молодые еловые побеги и белые грибы. Итогом стали вителло тоннато из оленины с маринованной елкой, филе перепелки с дюкселем из белых грибов, драником из печеного картофеля и копченым маслом, а также черничный ганаш с черемуховым брауни и кедровым орехом. Сопровождением к каждому блюду, как и в других ресторанах, являются коктейли или моктейли.