Весеннее обновление в ресторанах Москвы: цветы цуккини, крокеты с фуа-гра, шашлыки на любой вкус и долгожданная окрошка

С 11 мая в ресторанах «Сыроварня» действует сезонное меню, в котором акцент сделан на морепродуктах, локальных ингредиентах и облегченных текстурах, не обремененных сложносоставными соусами и гарнирами. Также в новой карте бренд-шеф Александр Назаров с особым размахом использовал локальные продукты из самых разных регионов: камчатский краб, астраханский судак, дальневосточная камбала, командорский кальмар максимально раскрывают свой вкус. Главный специалитет Камчатки (который также добывают и в северных морях) использован в лингвини с насыщенным томатным соусом, в салате с крабом, авокадо и медово-лимонной заправкой и в вернувшейся в меню крабовой брускетте. Судака обжаривают на смеси оливкового и домашнего сливочного масла или делают него сочные котлеты. Камбалу тоже жарят, доводя до полной готовности на открытом огне, а кальмара готовят на гриле и подают с орзо и луком-шалотом. Фирменная пицца с собственными сырами «Сыроварни» к лету стала легче. В сезонном меню их несколько, но самая «солнечная» – с узбекскими томатами, песто и крафтовой страчателлой – как раз то, что нужно, чтобы почувствовать себя уже почти в отпуске. Она так же, как и нежный ростбиф с соусом тоннато или андалузский гаспаччо с креветками, всколыхнет воспоминания о дальних путешествиях. Тогда как жареный цыпленок с аджикой и классическая окрошка на квасе или кефире напомнят о чудесных дачных обедах, которые теперь можно проводить на свежем воздухе.

Брускетта с крабом

Тартар из семги с авокадо

Салат с камчатским крабом

Пицца с томатами, песто и страчателлой

Пицца с грушей и голубым сыром

Лингвини с крабом в томатном соусе

Жареная мурманская камбала

Командорский кальмар с орзо

Жареный цыпленок с острой аджикой

Окрошка на квасе

В ресторане Di Nulla лето так же призывают специальным средиземноморским меню. Вообразите, что ваша бабушка – итальянка, и вы все каникулы раньше проводили у нее, в саду под сенью апельсиновых и лимонных деревьев, гуляя среди олив, валяясь на берегу моря на песке, прокаленном солнцем… Шеф-повар Андрей Смирнов с легкостью создает у гостя такое настроение, что поверить можно даже в итальянскую бабушку. Попробовав его цветы цуккини с лангустинами и зеленой сметаной, салат с фенхелем, сицилийским апельсином и руколой, пиццу с анчоусом и страчателлой, хочется наслаждаться этим московским уголком dolce vita и никуда не спешить – будто каникулы уже начались. Помимо этого в меню присутствуют зеленые тальятелле со страчателлой и тартаром из лангустинов и морепродукты в соусе из белого вина и петрушки, которые можно черпать прямо из тарелки кусочком хрустящей фокаччи – что тоже не может не навеять мысли о блаженном отдыхе на дальних морях.

Роскошный «Батлер» во главе с шефом-итальянцем Джузеппе Дави встречает май изысканными новинками в средиземноморском стиле, с хорошо узнаваемым авторским акцентом. Знаменитая веранда с хрустальными люстрами и роялем уже открыта, так что сезонное меню стоит пробовать в погожий день именно там. В разделе закусок это микс салатных листьев с клубникой, козьим сыром, молоденькой зеленой спаржей и balsamico di Modena, тортино из маринованных сардин с бурратой, томатами и орегано, а также яркий по виду и по вкусу салат из свежих овощей пинцимонио с красными сицилийскими креветками. Если вы готовы поддержать итальянскую привычку рассматривать пасту в качестве горячей закуски, то после фирменной лазаньи от шефа со страчателлой, шпинатом и томатным соусом или домашней пасты с рагу из кролика необходимо будет заказать основное и еще более основательное блюдо. Это будет перепелка на гриле с брокколини и соусом из малины либо вырезка из свинины породы Дюрок с пак-чой и тремя соусами – черносливовым, свекольным и картофельным. Трудно представить, как вы справитесь еще и со сморчками, фаршированными фуа-гра, с фондю из пармезана, так что, видимо, их придется отложить до следующего визита в «Батлер».

Тортино из маринованных сардин с бурратой, томатами и орегано

Пинцимонио с красными сицилийскими креветками

Лазанья со страчателлой, шпинатом и томатным соусом

Домашняя паста кавателли алла каччатора с рагу из кролика

Сморчки, фаршированные фуа-гра, с фондю из пармезана

Перепелка на гриле с брокколини и соусом из малины

Вырезка из свинины Дюрок с маринованной пак-чой и соусом из чернослива

O2 Restaurant, расположенный на крыше отеля The Carlton, Moscow, тоже разыгрывает средиземноморскую карту – похоже, именно это направление лучше всего принимается уставшей от холодов столицей. В идеальную гастрономическую композицию от шефа Ивана Маркова складываются и маринованная буррата в свекле с печеным перцем, томатами и анчоусами, и хрустящий фирменный салат О2 с цыпленком-гриль, и пухлые картофельные пончики с черной, красной и щучьей икрой. Если на улице жарко – гаспачо с креветкой, крабом и авокадо и дорадо с лимонным соусом. Если холодно – утиная грудка с яблочным гратеном и грейпфрутом и мраморные равиоли с крабом, плавающие в совершенно артовых потоках насыщенных соусов, кантонского XO и биска. А на десерт шеф-кондитер Наиля Надолинская приготовила тирамису с трюфельной ириской и цитрусовую меренгу с лимонным кремом, апельсином и базиликом.

Картофельные пончики с тремя видами икры

Маринованная буррата в свекле

Салат О2 с цыпленком

Крудо из гребешка

Мраморные равиоли с крабом

Спагетти с морепродуктами

Марсельская уха

Сибас с хлебной корочкой

Утиная грудка с соусом на основе франжелико

Тирамису с трюфельной ириской

Меренга цитрус-базилик

Бренд-шеф ресторана El Pimpi Энвер Джемилов, вдохновившись очередным путешествием по гастрономической Испании, от Андалусии до Страны Басков, создал специальное меню, в блюдах которого отражено взаимодействие испанской и мировой кухни. Получилось неожиданно и смело: испанская база в новом меню переплетается, например, с французскими, перуанскими, японскими, паназиатскими вкусовыми сочетаниями. Пробуйте крокеты из паэльи с вагю и фуа-гра, тартар с вагю категории А5 с грибным понзу и хоккайдо, паэлью кимчи с уткой хойсин, пончик даси с лобстером и тамариндом, севимче из морского ежа или димсамы с лобстером, хамоном и бульоном из диких грибов. Самая невероятная позиция – «Архитектура умами» – буквально разложенные по полочкам мини-блюда со вкусом умами, в которых объединены испанский сыр манчего, японский юдзу, вагю и черная икра. Если же хочется быть ближе к пиренейским традициям, можно заказать чуррос с ребром, карри и черным чесноком или выдержанный стейк из бычка, украшенный черной икрой.

«Архитектура умами»

Крокеты из паэльи с вагю и фуа-гра

Выдержанный бычок, пончик даси с лобстером, севиче морского ежа

Димсамы с лобстером, хамоном и бульоном из диких грибов

Чуррос с ребром, карри и черным чесноком

Паэлья кимчи с уткой хойсин

В Hands Bistro сезонные веяния представлены тартаром из лосося на креме из фенхеля, большим зеленым салатом с брынзой и зернышками граната, салатом с обжаренной говядиной и соево-кунжутной азиатской заправкой, томленой шеей ягненка, стриплойном, скёрт-стейком, фирменными котлетами из козленка с брокколи, дикой рыбой с фенхелем и соте из морепродуктов. Погода в Москве чрезвычайно нестабильна, поэтому супы к весне приготовили как горячие, так и холодные: щавелевый на бульоне из козленка, подаваемый с копченой сметаной и пирожком с брынзой, луковый и две классических окрошки, на квасе или на кефире. Весна в десертной части меню имеет итальянский акцент: по заявкам гостей в него вернулся тирамису, а также появилось традиционное миндальное печенье «Амаретти».

Зеленый салат

Тартар из лосося

Окрошка на кефире и на квасе

Щавелевый суп с козленком

Луковый суп

Домашняя паста с лососем

Соте из морепродуктов

Дикая рыба с фенхелем

Котлета из козленка

Скёрт-стейк

Стриплойн с грибным соусом и овощами гриль

Шея ягненка на кости

Печенье «Амаретти»

До 11 мая в ресторанах «PRO.Хинкали» можно раздобыть все, что необходимо для выезда на шашлыки. Вакуумные упаковки с замаринованным мясом – бараниной, свининой или цыпленком – по полкило или по 1 килограмму можно заказать за день до выезда, а прихватить уже по дороге за город. Каждый кусочек пропитан правильными пряностями, но если захочется разнообразить вкус, можно добавить один из предложенных домашних соусов: сацебели, аджику, ткемали или чесночный.

В отеле Four Seasons Hotel Moscow, чей ресторан Silk Lounge славится своими витринными десертами, появилась новая коллекция от мастера-шоколатье, победителя World Chocolate Masters Игоря Мельникова. Натуральные ингредиенты высочайшего качества и ручная работа объединяют эти изысканные сладости. В коллекции – эффектные эклеры идеальной формы со вкусами ванили, шоколада, капучино, фисташки или медовика, макаруны с малиной, лаймом, кофе, йогуртом с черной смородиной или орехами, мармелад, кексы, а также очаровательные шоколадные «орешки» с начинкой из сгущенки и пекана или миндального пралине.

Источник